防腐剂对每种微生物的防腐机制都是不同的
作者:中北小编 | 来源：中北化工 | 查看次数：
对于作用于细胞壁的抗菌物质，微生物同样也会产生一系列应激反应。经过研究酵母细胞如何处理外界酶或其它环境因素(温度、pH、水分活度)对细胞壁的破坏作用，发现酵母细胞可激活一系列酶反应，以检测细胞壁受到的破坏并将之传输到细胞核，最后增加几丁质合成，促进β-1，3葡聚糖聚合酶(FKS2)的表达，并促进细胞壁蛋白质的合成(如 cplp)。 Kapteyn等详述了酿酒酵母的这一系列的应激反应，认为WSC家族的细胞膜定位感受器蛋白质参与激活了该应激反应途径，WSC蛋白本身是应激传感器或只是在信号传输过程中起作用，这个还需要进一步的研究，已知的是如果使WSC蛋白质的胞外部分和参与细胞壁组分构建的酶失活，将会大大增强防腐剂的作用效果。
总之，综上所述，各种防腐剂对微生物有不同的作用机制，分别影响不同的细胞亚结构，但同时微生物本身也会对防腐剂产生一系列应激反应而产生适应性。通常，几种防腐剂协同作用可产生抑菌效果，例如对G菌，联合应用溶菌酶水解细胞壁、 Nisin干扰细胞膜以及螯合剂EDTA是很有效的。因此更深入地了解防腐剂在微生物体内的作用机理及微生物的应激反应可帮助我们更有效、更合理地使用防腐剂。虽然在这方面已进行了许多研究，但仍然还有许多未阐明的地方，包括微生物是否死亡、残存、适应环境或生长以及它们机体内发生了什么生理分子反应机制而导致了这些现象。例如，应激反应过程涉及哪些信号传导系统和哪些应激蛋白，这些系统是如何联系的，每个系统包含多少细胞能量。宏观的生物能学参数(生长速率、产量)、微观生物能学参数(培养基利用率、ATP水平、ATP/ADP比率、细胞内氧化还原平衡)及分子在应激反应中的反应仍是刚兴起的研究课题。如果能积累更多的数据，用数学模型来描述微生物生长和死亡，则会比现在食品工业中实际应用的经验性知识更为科学、准确，对防腐剂的开发和应用也将有更为科学的指导。
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