防腐剂在食品方面的应用实例

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        食品防腐是一项综合技术，每一项防腐措施称为一个栅栏，防腐剂的使用就是一个重要栅栏，要做到有效、正确地使用防腐剂，做到良药善用。所谓良药善用，一是以防腐为目的，尽量少用防腐剂，针对不同食品发展专用制剂，这就是所谓制剂化;二是使用方法简便，使用者不必进行复杂的配制与计算，这就是应用技术问题提高食品质量和防腐水平，绝不能单靠研究防腐剂解决，首先要改善食品工业的卫生状况和提高从业人员的素质，提高防腐剂的应用技术只是措施之一
　　其次降低初始带菌量是防腐效果的关键。防腐剂的作用在于“防”，特别注意“防”字的意义。防腐剂的作用是对加工食品在贮藏期间的防腐，它只能在产品带菌量很小的情况下来保护食品，而不能在带菌量很高的情况下来防腐。原料经加工制成产品最后的带菌量，就是贮藏开始的带菌量，这个带菌量对防腐剂来讲称为初始带菌量。从食品防腐的角度来讲，整个加工过程，包括原料的选择、加工条件、包装等，都要注意对产品带菌量的影响，使初始带菌量尽量降，就是提高防腐剂防腐效果的关键。有一个肉灌肠生产企业，一直没有腐烂问题。忽然连几天出现在贮藏3～4d后产品的中间部分变黑腐烂，贴近肠衣的部分不坏，于是怀疑防腐剂有问题。经过认真分析才知道，由于赶产量，产品没有冷凉就装箱入库，在这种营养、温度都适合菌类繁殖的条件下，防腐剂都是无能为力的。现在部分业内人土有一种错觉，认为食品加工中用了防腐剂就不必担心腐烂问题了，将食品防腐单纯地依靠防腐剂，这是不行的，通常情况下单一的食品添加剂很难达到生产企业的要求，而通过将几种乃至十几种单一的食品添加剂按照一定比例复合，可以大大提高食品添加剂的性能，拓展其使用范围，提高品质和效果。